Este año, tres chefs de New Hampshire son semifinalistas para los premios James Beard, los cuales celebran el talento en gastronomía. Entre estos, está David Vargas, chef chicano y propietario de Vida Cantina, restaurante de comida mexicana moderna en Portsmouth, New Hampshire.
No es la primera vez que el chef Vargas obtiene reconocimiento en los premios -- en el 2019 y 2020, también fue semifinalista en la categoría del mejor chef del Noroeste del país en el premio James Beard.
Además de restaurantes, el chef trabaja en distintos proyectos con fines sociales:
- Vida Tortilla es su compañía de tortillas de maíz orgánico con sede en Dover que busca apoyar a los agricultores locales. Estas son las tortillas de maíz con las que sirven los tacos en el restaurante.
- Junto a dos colegas, organizó el primer festival BIPOC del Seacoast, el año pasado, en su restaurante para darle voz a las comunidades negras, indígenas y de color del área.
Para conocer más de su trabajo y su restaurante, lee la conversación que tuvimos con el chef David en Qué
Hay De Nuevo, New Hampshire.
Transcripción:
María Aguirre: David, bienvenido al programa.
David Vargas: Buenos días.
María Aguirre: Hola, David, ¿cómo estás? Buenos días. Muy bien. Qué tal? Bien. Todo bien. Gracias por estar acá. Cuando empieza Vida Cantina
David Vargas: La abrí en 2013, el 5 de mayo de 2013. Ya [mismo] tenemos nueve años allí. Cuando vine aquí a New Hampshire, miré que no tienen mucho personas en la BIPOC Community. So, yo quería trabajar con el BIPOC Community. La BIPOC community es muy abajo acá en New Hampshire y yo quería trabajar con ellos a levantarlos, darle una voz aquí en esta área. Yo uso mi restaurante como una plataforma para la voz de todos, para las voces de las personas que no pueden a hablar.
María Aguirre: ¿Me puedes hablar un poco del menú que ofreces?
David Vargas: Hay muchos restaurantes mexicanos acá en New England, pero no hacen la comida que yo pienso que es la comida de México. Comida mexicana, [según] yo es nomás comida fresca. Yo quería usar ese idea abriendo del restaurante, pero también usando la comida de aquí de New England. Cuando alguien viene allí, me pregunta todo el tiempo: ¿tienes quesadillas, tienes burritos? No tengo eso. Yo tengo un un versión que yo miro que es comida mexicana. Yo tengo un pozole, ok, ahorita en la menú, pero no es pozole que como todos nosotros sabemos si tiene maíz pero tiene hominy, tiene vegetables de local, lleva ahorita winter squash , todo eso.
María Aguirre: David, cuéntame, ¿qué has aprendido de abrir un restaurante en New Hampshire?
David Vargas: Me da risa porque aprendí mucho … pero los primeros tres años era muy duro para nosotros. No pensé que iba a ser porque muchas personas que vienen a la cantina querían la comida de mexicano que sabían. Querían los burritos, querían los fajitas, querían el queso encima de todo, pero no tenía eso. So, no pensé que la Vida Cantina was going to make it … So, esto era muy duro, a enseñar a todos que estaba haciendo porque no más quería hacer la comida que yo quería hacer, que yo sabía era la comida de México.
Yo aprendí bien rápido que si quería hacer survive la compañía, we going to have to poner un poco de menu items que podía agarrar las personas a venir al restaurante. So, pues sí, ponía enchiladas en el menú, todo eso para agarrar las personas para venir a comer y a ese tiempo podía enseñarles ‘O mira, también tengo este comida que puedes probar que es como diferente la comida que sabes de aquí’.
María Aguirre: Y David, ¿cuál es tu plato estrella?, ¿el favorito, el más pedido?
David Vargas: Del regular menu, los tacos … me gustan los tacos. Los tacos [llevan] una historia de la area aquí, porque cada taco que comes supports the community, porque la maíz viene de aquí, viene de [tres granjas], de aquí estás comiendo un taco bueno para el mismo tiempo, estás dando el soporte familiar que está creciendo ese maíz aquí.
María Aguirre: Ese es tu proyecto llamado Vida Tortilla o esa es diferente?
David Vargas: Correcto. Vida Tortilla.
María Aguirre: El otro día vi, y noté justamente en tus redes sociales, que tienes estos proyectos gastronómicos como Vida Tortilla.. Y también vi que organizaste el primer festival BIPOC del Seacoast. ¿Me puedes hablar un poco de éste? Cuándo fue? Por qué ocurrió?
David Vargas: Septiembre pasado. Como te dije, primero quería dar voz al BIPOC community de área aquí so, dos amigos que tienen negocios aquí, Joanna Kelly que tiene Cup of Joe aquí en Portsmouth and Evan Mallett que tiene Black Trumpet Bistro, es un restaurante también aquí … y los tres organizamos la BIPOC festival. Agarramos diferentes comunidades del área … Y ponemos un festival aquí en mi restaurante. Pensamos que no más como 400 or 500 people iban a venir, en el último vinieron 800 people al festival … Fue un día muy, muy… ay, todavía tengo un smile [sonrisa] para ese día. Lo queremos crecer. Vamos a hacerlo otra vez en Vida Cantina. Ya tenemos planes para hacerlo en Downtown Portsmouth para el 2023, porque ya sabemos que va a crecer, crecer, crecer, cada año.
María Aguirre: ¿Qué crees que sigue para Vida Cantina?
David Vargas: … I am very lucky porque la cantina is very happy, is very blessed restaurant para venir a comer, pero también para ayudar la community. Los empleados que tengo ahorita, they believe in that también so. Yo pienso que la what's next es: ¿cómo puedo ayudar más y más y más?
María Aguirre: Y David, no menos importante, felicitaciones por tu puesto semifinalista en los James Beard Awards. Veo que no es la primera vez. Te felicito por eso y te pregunto también: ¿qué significa para ti estos premios, qué significa para tu restaurante?
David Vargas: Me das chills cuando me dices eso porque yo no pienso que un restaurante en New Hampshire de México puede ganar algo así. Yo pienso que mi comida no debe estar en ese level de James Beard también. So, cuando me dieron el primero, tres años, cuatro años pasados, I was in tears, y en este vez también el tercero, todavía estaba en tears, porque yo pienso que yo estoy haciendo lo que yo necesito ser para vivir, para dar dinero y comida a mi familia, [y al mismo tiempo apoyando a mi community] Solo estoy haciendo lo que yo quiero hacer, bien para ellos eso, en este community, is over the top … I can't believe it … Me da value a lo que que estamos haciendo aquí.
María Aguirre: Muchísimas gracias, David. Ha sido un gusto.
David Vargas:. Gracias por todo.
